Evaluación de la vida útil de gelatina de cacahuate con edulcorantes no-calóricos mediante análisis de riesgo de Weibull
DOI:
https://doi.org/10.65093/aci.v16.n3.2025.35Palabras clave:
Arachis hypogaea, análisis de supervivencia, actividad de agua, deterioro microbiológicoResumen
El presente estudio evaluó la vida útil de gelatina de cacahuate (Arachis hypogaea) con edulcorantes no calóricos (aspartame/acesulfame K) y sin conservadores. El producto, almacenado a 10 °C, fue analizado microbiológica (mesófilos, coliformes, hongos/levaduras), fisicoquímica (humedad, pH, aw) y sensorialmente (color, olor, sabor, textura y aceptación general). La vida útil sensorial se determinó mediante el análisis de riesgo de Weibull, basado en el rechazo de 30 consumidores (criterio: puntuación <7 sobre 9 puntos). Los recuentos microbiológicos estuvieron dentro de los límites normativos hasta el día 8. El producto mostró alta actividad de agua (aw=0.998-0.973) y pH neutro (6.3). La vida útil estimada (50% de rechazo) fue de 6.6-6.8 días (r²=0.851). Los parámetros de Weibull (β=3.41-4.61, α=7.34-7.36 días) confirmaron una tasa de fallo creciente. La vida útil de la gelatina sería de una semana. Una alta aw fue el factor limitante crítico, indicando la necesidad de reformular el producto y asegurar la estabilidad.
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